長野県上田市　信州そば　昭和亭 蕎麦切り よし吉

ほとんどの方が知らない　信州そばの実状。

8.8% この数字 何の割合か分かりますか？
実は長野県産の蕎麦の流通割合です。
『信州そば』と聞いて、どんな蕎麦を想像するかと尋ねると、信州産の そば粉で打った蕎麦と思う方が ほとんどだと思います。

残念ながら多くの店は、信州産の そば粉を使ってません。

蕎麦は主に中国、アメリカ、ロシアなどからの輸入が大半を占め、国内自給率は24%と少なく、その内の半分近くが北海道です。
長野県産に関しては８.８%しか流通してません。
『信州そば』蕎麦と言えば信州と全国的にも名高いものの、多くの蕎麦店では県外産もしくは外国産の蕎麦を扱っているのが現状です。

私も開店当初は県外産の蕎麦粉も使ってた事もあります。
生産者が特定されていないので、仕入れ毎に味がぶれ、夏場には繋がりが悪く細長い蕎麦になりません。
細く長い蕎麦を期待されてご来店されたお客様にとっては期待はずれですよね。

色々 試行錯誤した結果、生産者から直接仕入れるのが一番得策である事に気付いた訳です。

生産者のもとへ足を運び 、話を聞き どんな思いで育てているのか、収穫後の管理方法など、話の内容は多岐に渡ります。

蕎麦の味は殆どが原材料で決まると言っても過言ではありません。

当店では信州産の蕎麦 、中でも品種改良されていない、その土地で先人たちから引き継いだ、今では作り手が少なく貴重な在来品種
を出来る限り提供出来るよう心掛けてます。

乗鞍在来種(番所在来種)、奈川在来種など、在来種特有のナッツの様な風味と味の濃さが特徴の蕎麦を、生産者から直接仕入れ、皆様に提供しております。

貴重な在来種を守り育てる生産者の思い、美味しい信州そばを食べたいと思い ご来店されるお客様。
その想いを繋ぐのが、私たち蕎麦屋の役割だと思ってます。

生産者の想いの込められた、正真正銘の 『信州そば』 をお召し上がり下さい。

失敗しない蕎麦屋を選ぶ基準を知りたくないですか？

　その一つの答えが、石臼挽き自家製粉です。
蕎麦のみならず穀物全般に言える事ですが、実の表面の殻を除去した段階から劣化のスピードが増します。
　蕎麦は外皮(殻)が付いた状態を『玄そば』外皮を取った状態の実を『抜き実』。その抜き実を挽くと、いわゆる『そば粉』になります。
多くの蕎麦屋さんが、製粉所で粉にした状態で仕入れてます。
　近所に製粉所があれば別ですが、ほとんどの蕎麦店が製粉所で そば粉にされた物を数十キロ単位で仕入れ保管しているのが現状です。
　当然　そば粉にした状態が一番劣化しやすいので、時間が経つほど風味も無くなっていきます。

当店も開業してしばらくは製粉所から、そば粉の状態で仕入れてましたが、時期によって品質のばらつきが多く、理想の蕎麦に仕上がらず苦労した時がありました。

石臼を導入して自家製粉するには、お金も働力もかかります。
そこまでして自家製粉にこだわるには理由があります。

それは鮮度です。
　当店では、自家栽培の蕎麦は殻付きの玄そばで、その他の蕎麦は 抜き実をアルミ素材の真空パックの状態で仕入れ、前日の夜に電動石臼で製粉します。

　石臼を使った自家製粉は、鮮度を維持しながら、打ち手の思い通りの粉に出来る事が一番のメリットです。
　可能な限り細かく挽いてツルツルと喉越しの良い蕎麦に仕上げる事も出来ますし、粗く挽いて穀物感を感じる蕎麦に仕上げる事も出来ます。

同じ生産者の蕎麦で様々な食感を味わっていただけるのが石臼挽き自家製粉の魅力です。

すなわち風味の良い、食感も楽しめる美味しい蕎麦をお客様に提供出来るという事です。
当店では、そば打ちの12時間前に製粉してます。

　そば店が自ら自家栽培する店は多くはありません。
時間、労力、土地、機械が無ければ出来ません。

まだ当店が信州産の蕎麦を扱ってなかったお頃の話しになりますが、知り合いのラーメン店の店主から「全国どこでも手に入る蕎麦より、オンリーワンの蕎麦を提供したらどうですか？」と言われた事がありました。
オンリーワンと言葉では簡単ですが、なかなかハードルが高い問いかけです。

　仕入れるそば粉では無理か…。
だったら品種こそ同じでも自分で栽培してみたらどうだろう？
そんな感じでスタートした自家栽培。

　蕎麦という作物は、撒いてから収穫まで全く手はかかりません。
その分、収穫してからの作業が大変です。
刈り取り、天日乾燥、脱穀、石抜き、磨き、製粉。
これで不味かったら初年度で終わってた事でしょう。

ところが想像以上にお客様から好評で現在に至っております。

　長雨で収穫が遅れたり、肥料不足で収穫量が少なかったり、自然相手の農業の大変さ、毎年安定した品質を保つ大変さが分かっただけでも自分にとっては財産です。
　専業で栽培してるわけではないので、1日 10食程ですが、自家栽培の殻ごと製粉した『信濃一号』と他の生産者から取り寄せた蕎麦の『二種もり』を共に十割で提供してます。

　他にも自家栽培の辛味大根を使用した『おろしそば』
蕎麦つゆ も、松本市の大久保醸造店の醤油、駒ヶ根市の養命酒酒造の味醂。
天ぷらに使う野菜など、出来る限り地産地消を心掛けて提供しております。

味は美味しかったけど、何か物足りない…と感じた事はありませんか？

当店はお客様とのコミュニケーションを大切にしてます。

　開店当初、お客様から教えて頂いた事があります。
当時の私は笑顔も無く淡々と仕事をこなす、堅物な店主に思われていたと思います。
そんな時、女性のお客様から「お蕎麦 美味しかったわよ！だけど笑顔も味の内よ！」と教えて頂きました。
　接客業として一番大切な事を気付いていなかったのです。
あの時のお客様には本当に感謝致します。

　当店では、お客様の食事のペースの邪魔にならない範囲で、コミュニケーションを取らせて頂いてます。

当店の求人サイトにも条件として『話し好きな方』と記載してます。

もちろん、これ以上の会話はお客様が求めてないな。と思えば深入りは致しません。

　幸いに当店はオープンキッチンで、スタッフだけでなく 私もカウンター越しに会話をさせて頂いてます。
　最初は他愛も無い話しですが、スタッフとお客様が楽しげに会話をしている時は、微笑ましく感じます。
　再度ご来店されたお客様から「また◯◯ちゃんに会いに来たよ！」
とか、「ここに来ると、ついつい余計な事まで話しちゃうんだよね」と言うお客様が多く見受けられます。
　家庭の事を相談に来られるお客様もいらっしゃいます。恋愛事も…。
嬉しいです。
そんな一人ひとりのお客様が和める店であり続けたいと思ってます。

長野県の蕎麦屋さんは『信州そば』の名のもとに胡座をかいている店が多いと感じます。
　観光地も多く、黙っていてもお客様が『信州そば』を求めてやって来ます。
その状態に甘んじていると、いずれ『信州そば』と言う言葉はなくなります。

　私の店は信州産の蕎麦を使い、正真正銘の信州そばが食べられる店として『信州そば切りの店』に認定されております。
　年に3〜4回ほど栽培、製粉、そば打ち、そばつゆ の勉強。他県への視察など、蕎麦に関するあらゆる技術を他の認定店と学んでいます。
他店の技を見る事によって、様々な気付きが毎回あります。

勉強会に参加する度に、レベルアップしていくのに幸せを感じます。
これからも更に技術を高めてまいります。

すべては「いつ食べても美味しいね！」と感じて頂くために。

お車の場合上田市街地から７ｋｍ。渋滞が無ければ１６分。
上田菅平インターチェンジから１３ｋｍ。２１分。
バスをご利用の場合は、青木村方面行きにご乗車いただき、川西小学校前で下車 徒歩２分。

普通車6台、軽自動車１台の計７台駐車可能です。
土日、祝祭日は、道路を挟んだ向かい側の企業の駐車場もご利用頂けます。

　　　　　可愛い狸の置物がお出迎え。

小上がり８席、テーブル４席、カウンター６席、計１８席のこじんまりとした店内。

定番の冷たい蕎麦、温かい蕎麦、季節のおすすめ蕎麦や天ぷらなどの一品まで、数多く取り揃えております。

初めてご来店のお客様には、自家栽培の信濃一号を殻ごと挽いた野趣あふれる風味の田舎そばと、県内各地の生産者から取り寄せ殻を取り除いて挽いた、丸抜きそばの二種類が味わえる『二種もり』をお勧めしております。

蕎麦と一緒に、ほとんどの常連様がオーダーする一番人気のサイドメニュー『鶏天』はいかがでしょうか。
外はカリッと中は軟らかくジューシー。
特製のたれで味付けした鶏もも肉の天ぷらは、蕎麦のお供に、ビールやお酒のおつまみとしても好評いただいております。

　　　　　　たっぷりのお湯で、泳がすようにゆで上げます。

一つの笊に、二種類の蕎麦を食べやすく丁寧に盛り付けます。

オーダーが混み合ってなければ５分以内に提供できます。
最近は写真に収める方も多くいらっしゃいますが、蕎麦が乾かないうちにお召し上がり下さい。

最初は やっぱり冷たい 『もりそば』
という方に。

季節問わずに人気なのは『もりそば』です。
当店では、基本的に県内各地の生産者から取り寄せた、殻を取り除いた状態の〃丸抜きそば〃を提供しておりますが、自家農園で栽培した殻ごと挽いた田舎蕎麦も提供しております。
ただ、自家栽培の蕎麦は生産量が少ないため数量に限りがございます。
そこで1日１０食限定で、二種類の蕎麦が味わえる『二種もり』をご用意しております。
繊細な味と香りの〃丸抜きそば〃と、野趣あふれる風味の〃田舎そば〃二つの違った産地、品種、挽き方の蕎麦を召し上がってみたらいかがでしょうか。

寒い日は温かい蕎麦が食べたい！
という方に。

シンプルな〃かけそば〃も人気ですが、常連のお客様のリピート率 １位の『鶏南蛮そば』はいかがでしょうか。
香ばしく焼いた鶏肉と葱。鶏肉から出た旨味が汁と絡み合い満足のいくお蕎麦です。
リピート率が高いのも頷けます。
善光寺門前の根元 八幡屋磯五郎の七味を振りかけると、一層美味しく召し上がれます。

鶏天

蕎麦と一緒に、ほとんどの常連様がオーダーする一番人気のサイドメニュー『鶏天』はいかがでしょうか。
外はカリッと中は軟らかくジューシー。
特製のたれで味付けした鶏もも肉の天ぷらは、蕎麦のお供に、ビールやお酒のおつまみとしても好評いただいております。

香り

先ずは何も付けずに、蕎麦の香りお楽しみ下さい。
季節によって締める水の温度を変え、香りが立つ状態でお出ししております。
蕎麦を鼻に近づけて香りを感じて頂けたら、そのまま一口 蕎麦のみの風味を味わって頂きたい。
後はお客様のお好みで、つゆや薬味でお召し上がり下さい。

会話

お気軽に私共にお声掛けください。
蕎麦の詳しい説明や近くの温泉、観光場所など詳しくご説明致します。
楽しいお食事の場を提供出来ますように心掛けております。

観光

当店の周辺には数多くの温泉、国宝の神社仏閣など点在しております。
見返りの塔と称される大法寺の国宝三重塔、日本で唯一の木造八角塔 安楽寺国宝三重塔など、信州の鎌倉と称される塩田平。
別所温泉、沓掛温泉、田沢温泉、室賀温泉など温泉ソムリエお勧めの温泉など多数ございます。
道順や名物などお気軽にお尋ねください。

長野県上田市仁古田４８３

ご予約はお電話で賜ります。
TEL　０２６８－３１－３８３７

国道１４３号をＪＲ上田駅から青木村方面に７ｋｍ西へ進むと、右側に青い看板が見えます。
お車の場合上田市街地から７ｋｍ。渋滞が無ければ１６分。
上田菅平インターチェンジから１３ｋｍ。２１分。
バスをご利用の場合は、青木村方面行きにご乗車いただき、川西小学校前で下車 徒歩２分。

１１：３０～１４：００　
１７：３０～２１：００　夜の営業は予約のお客様のみ対応。

クレジットカード　VISA /MasterCard /JCB /American Express /Diners Club 等

スマホ決済　PayPay /D払い /auPAY /R Pay 等

Suica /iD等

　　　　　　　　　　　　　　　　毎週水曜日

長野県上田市仁古田４８３

国道１４３号をＪＲ上田駅から青木村方面に７ｋｍ西へ進むと、右側に青い看板が見えます。

お車の場合上田市街地から７ｋｍ。渋滞が無ければ１６分。
上田菅平インターチェンジから１３ｋｍ。２１分。
バスをご利用の場合は、青木村方面行きにご乗車いただき、川西小学校前で下車 徒歩２分。

１１：３０～１４：００
夜の営業は予約のお客様のみ対応。

　　　　　　　　　　　　　　　　　毎週水曜日